Tacos mexicanos
La gastronomía mexicana tiene un sinfín de estilos, sabores y colores; es tan extenso y multifacético que ha sido nombrado "Patrimonio de la Humanidad" por la UNESCO. Uno de los platos que se ha convertido en símbolo del país es el taco.
La palabra taco proviene del vocablo náhuatl 'tlahco' que significa "a la mitad o en medio", refiriéndose a la forma en que se forma. No se conoce el verdadero origen del taco, pero se cree que fue creado en el México prehispánico.
Hay dos referencias de esta época: la primera es de Moctezuma, quien usó tortillas hechas en piedras calientes como una cuchara, formando algo similar al taco que conocemos hoy; la segunda es la forma en que enviaban alimentos a los hombres que trabajaban todo el día en el campo, envueltos en tortillas.
El taco es una preparación culinaria muy popular de México que consiste en una tortilla, generalmente de maíz, que se dobla o enrolla para contener varios ingredientes y algún tipo de salsa. Es el antojito más representativo de la cocina mexicana y se puede encontrar en todas partes de la república y en restaurantes mexicanos alrededor del mundo.
La tortilla es una preparación delgada y redonda hecha de masa de maíz, de entre 5 y 10 cm de diámetro. Las tortillas de maíz tienen especial importancia en la cocina mexicana, con las que se preparan los tacos; es tal la importancia de la tortilla en México y Centroamérica, que se ha utilizado en la alimentación diaria desde tiempos muy remotos en varios pueblos de la región, siendo parte de la cultura de muchos de los pueblos originarios de América y trascendiendo su consumo en muchos casos hasta el presente.
Para el relleno existe una gran variedad de alimentos como carnes, casqueria o embutidos. Los ingredientes y la forma en que se cocinan determinan el nombre, por ejemplo, tacos de cochinita o tacos dorados, también llamados tacos fritos o flautas. Otras variantes incluyen: tacos de canasta, tacos blindados, llamados así por incluir arroz y huevo duro, tacos ahogados, tacos norteños, etc. entre muchos otros.
La salsa es el acompañamiento y al mismo tiempo un ingrediente imprescindible. Hay muchas salsas en la cocina mexicana: la familia de las salsas rojas, junto con la familia de las salsas verdes, son las más típicas, además de la salsa picante de aguacate, la salsa de chile de árbol, la salsa macha, el pico de gallo, etc. Otros acompañamientos comunes son: queso, crema, limón, rábanos o una mezcla de cilantro y cebolla picados.
Tipos de tacos
Se pueden distinguir algunos tipos particulares, según su tipo de carne o su preparación. Hay quienes consideran que un taco nace con el “mero acto” de envolver o enrollar un guiso con una tortilla.
Por tipo de carnes: Los tacos se rellenan básicamente con carne de puerco y res, entre estos se encuentran: Tacos de tripa, tacos de arrachera, tacos de sesos, tacos de bistec, tacos de suadero, tacos de escamoles y tacos de canasta.
Tacos al pastor: El ingrediente principal de estos tacos es la carne de cerdo adobada con achiote o chile ancho, naranja, vinagre, pimienta. Estos se acompañan con un trozo de piña, la tortilla es pequeña ya veces se usan dos, uno encima del otro.
Tacos de carnitas: Elaborados con carne de cerdo cocida en manteca (grasa) de la misma.
Taco de longaniza: Preparado con longaniza, un chorizo largo, relleno de carne picada de cerdo
Tacos de carbón: Contienen cualquier carne asada a las brasas, comúnmente de res, cerdo o pollo.
Tacos de carne asada: Como su nombre indica, son tacos con carne asada. Suelen consumirse en restaurantes especializados en carnes asadas.
Tacos de cochinita: La cochinita es un platillo tradicional del estado de Yucatán. Se prepara bañando el cerdo con adobo (achiote) y dejándolo macerar por lo menos una hora. Precalienta el horno a 180 °C y mete la carne. Deja que se cocine hasta que esté muy blanda. Originalmente el guiso se elabora cocinando la carne en un hoyo en la tierra donde se han calentado piedras mediante fuego intenso, luego se cubre con diversas hojas.
Taco de birria: Se elabora con carne de chivo, la cual se baña con una salsa especial y se cuece en horno de barro por horas. La birria, servida como un caldo espeso, también es un plato típico de Jalisco.
Tacos de cabeza: Se cuecen al vapor con los distintos tipos de carne que hay en la cabeza de la res o el cordero. Incluyen la lengua, el oído, el ojo, el cerebro (cerebro), los tacos sólidos y de las mejillas, solo por enumerar algunos.
Tacos de pollo: Este taco se hace con pollo cocido y deshebrado, mole, cebolla y se acompaña con una tortilla hecha con harina de maíz, harina de trigo, manteca de cerdo, sal y agua.
Taco de barbacoa: contiene carne de cordero, carnero o res en los estados del norte. Se puede servir a la manera tradicional, con tortilla blanda, o con la tortilla enrollada cubriendo la carne o frita en aceite, cubierta con crema y queso fresco. Suele acompañarse de consomé o caldo de cordero, que contiene arroz y garbanzos, y se sazona con salsa borracha, preparada con chile pasilla y pulque.
Taco de barbacoa: contiene carne de cordero, carnero o res en los estados del norte. Se puede servir a la manera tradicional, con tortilla blanda, o con la tortilla enrollada cubriendo la carne o frita en aceite, cubierta con crema y queso fresco. Suele acompañarse de consomé o caldo de cordero, que contiene arroz y garbanzos, y se sazona con salsa borracha, preparada con chile pasilla y pulque.
Taco de suadero: Este tipo de taco se prepara con dos tortillas fritas y encima se le agrega una porción de suadero (carne de res) y se puede acompañar con cilantro, cebolla, limón, sal y salsa roja o verde al gusto del comensal. .
Tacos de Canasta: Son tacos que se preparan con tortillas de maíz pequeñas y se calientan al vapor usando una olla llamada "vaporera". Estos tacos se distinguen por ser aceitosos, sudorosos.
Al ser considerado un plato básico de la identidad y gastronomía mexicana, existen variaciones o cambios que son controvertidos. La importancia del taco como parte de la cultura mexicana se puede entender a través de las expresiones artísticas y de la cultura popular donde se menciona este platillo.
En 1997, el 31 de marzo fue declarado “Día Mundial del Taco” y con él se convertiría en el platillo más representativo de México.
Referencias:
